最近,，網(wǎng)購平臺悄悄上新了“紫色限定”的蔬菜,，點(diǎn)進(jìn)去一看，螺絲椒,、蘆筍,、秋葵等常見的綠色蔬菜竟然出了紫色版。

圖丨電商平臺

在大家通常的印象里,，紫色蔬菜只有紫茄子,、紫甘藍(lán)、紫洋蔥,、紫薯等幾種,，沒想到現(xiàn)在種類越來越豐富。面對商家的大力宣傳,，顧客心里往往會犯嘀咕：有的品種從來沒見過,，能吃嗎？紫色蔬菜是不是“智商稅”,？一起來看看吧,！

蔬菜大多綠油油

為啥有的菜紫不溜丟

紫色的蔬菜看似與眾不同，原理卻不復(fù)雜,，這種特殊的顏色主要來自于花青素,。它屬于酚類化合物中的黃酮類物質(zhì)，又名花色苷,，是一種水溶性天然色素,，廣泛存在于開花植物中，成為水果,、蔬菜,、花卉里的主要呈色物質(zhì)。

常見的花青素包括矢車菊素、飛燕草素,、天竺葵素,、矮牽牛素、芍藥素,、錦葵花素六類,，它們的顏色類型受分子結(jié)構(gòu)中的羥基和甲氧基的影響，如果羥基更多,，顏色偏藍(lán),；甲氧基更多，則顏色偏紅,。比如紫甘藍(lán)的紫色就來自花青素里的矢車菊素,。

另外，也有一些紫色蔬菜的顏色來源是其他色素,。比如甜菜根里含有甜菜紅素,，讓它的外皮和內(nèi)里都呈現(xiàn)出深紫紅色。

許多紫色蔬菜原本屬于基因突變,，經(jīng)過人為培育后這一性狀得以穩(wěn)定遺傳,，紫色菜花就是其中之一。

花青素有什么作用,？

花青素最為人熟知的功效是可以改善視覺疲勞,，攝入一定量的花青素有助于增強(qiáng)眼睛對光感的適應(yīng)能力。

花青素還可以抑制脂肪細(xì)胞的炎癥反應(yīng),，抑制前脂肪細(xì)胞的增殖,、分化，能在一定程度上緩解肥胖引起的代謝疾病,。

隨著對花青素的深入研究,，人們發(fā)現(xiàn)它具有較強(qiáng)的抗氧化性，能夠起到一定的抗衰老,、抗退化性疾病作用,。在此基礎(chǔ)上，花青素還具備保護(hù)心肌和心血管免受自由基氧化的傷害的功能,，降低心血管疾病的發(fā)病率,。

紫色蔬菜該怎么吃？

花青素雖然作用很多,，卻有著不穩(wěn)定的特性,。花青素遇熱,、遇光都容易分解,。紫色蔬菜如果長時間浸泡,、加熱燉煮，可能吃到的有效成分并不多,；為了追求口感而用油炸,、油燜的方式烹飪的話，攝入量也會大打折扣,。

適合生吃的紫色蔬菜，建議洗凈后直接涼拌或者做沙拉,；不適合生吃的,，也最好以快炒的方式炒好即食。另外,，還要注意蔬菜中含有花青素的主要部位,，比如茄子的花青素基本在外皮里，如果把皮削掉后做菜,，就無法實現(xiàn)有效攝入了,。

另外，由于花青素在遇到不同的酸堿環(huán)境時會變色,，酸性環(huán)境下變紅,，堿性環(huán)境里變藍(lán)。所以,，在烹飪富含花青素的蔬菜時,，變紅、變綠,、變藍(lán),、褪色的情況都可能發(fā)生。煮一鍋紫薯粥,，最后變成藍(lán)色也不要擔(dān)心,，這是因為水質(zhì)呈弱堿性，紫薯溶出的花青素在這種環(huán)境下變了色,，屬于正?，F(xiàn)象。

總體來說,，紫色的蔬菜富含花青素,，在營養(yǎng)上確實略勝一籌，但要想通過食補(bǔ)達(dá)到實驗室里花青素的效果是不現(xiàn)實的,。紫色蔬菜是食物多樣性的一種來源,，但不用過度迷信，而且富含花青素的蔬菜水果種類很豐富,，完全可以選擇更有性價比的品種,。

要想獲得健康,，不能只看到某種營養(yǎng)元素的作用，更重要的是食物多樣,、合理搭配,，做到膳食均衡，充分?jǐn)z入各種營養(yǎng),。

參考文獻(xiàn)

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[4]張郭男.紫色果蔬營養(yǎng)價值更高嗎？科技日報.2014.04.30.

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作者丨瑤華 中國科普作協(xié)會員

來源：科普中國微信公眾號

作者：瑤華

流程編輯：U072

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