金鼎軒在社交平臺(tái)上表示,，門店開業(yè)后首個(gè)周末等位超過180桌。

北京商報(bào)記者丨郭繽璐 張?zhí)煸?/p>

自助餐的風(fēng)又吹回來了,。

近日,，北京老牌餐廳金鼎軒、中華老字號(hào)慶豐包子鋪紛紛嘗試自助模式,。自助餐這一傳統(tǒng)賽道熱度回歸,，再度成為品牌關(guān)注和布局的焦點(diǎn)，與過往不同的是,，自助餐行業(yè)正處于變革之中,，通過不斷創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式、拓展價(jià)格區(qū)間和細(xì)分產(chǎn)品品類,，以適應(yīng)市場(chǎng)變化,。

在業(yè)內(nèi)人士看來，自助形式依靠薄利多銷和成本控制，這就需要通過大量客流來維持盈利,，企業(yè)能否借此增加利潤(rùn)還要經(jīng)得起供應(yīng)鏈,、差異化等多方的考驗(yàn)。

老牌餐廳入局自助

金鼎軒的熱度不再僅停留在“深夜食堂”,。

當(dāng)聽說金鼎軒開出了首家自助餐店之后,，工作了一周的小文周六早上10時(shí)20分就來到了金鼎軒建外大街店門口，門頭上“金鼎軒自助餐”六個(gè)大字格外顯眼,。本以為差10分鐘開餐抵達(dá)餐廳時(shí)間正好,，但看到店內(nèi)擠滿消費(fèi)者，小文心里打起了鼓,。與工作人員攀談后,，小文驚訝于有消費(fèi)者上午9時(shí)便來取號(hào)，而自己排在中桌37號(hào)已無法成為第一批入場(chǎng)的食客,。

北京商報(bào)記者瀏覽社交平臺(tái)發(fā)現(xiàn),，多位已經(jīng)體驗(yàn)過的消費(fèi)者曬出等位記錄，金鼎軒也在社交平臺(tái)上表示門店開業(yè)后首個(gè)周末等位超過180桌,。

作為金鼎軒首家自助餐門店,，開業(yè)便打出了將近6折的優(yōu)惠力度，成人原價(jià)158元/位,，現(xiàn)價(jià)98元/位,。從產(chǎn)品上看，除了各式廣式點(diǎn)心等金鼎軒熱門產(chǎn)品外,，其他菜品與常規(guī)自助餐廳大致相同,，提供烤鴨、小火鍋,、炒菜等餐食,。

無獨(dú)有偶，另一家開啟自助模式的老字號(hào)同樣引發(fā)不少關(guān)注,。生菜,、菠菜、土豆,、冬瓜,、凍豆腐等多種新鮮時(shí)蔬暢吃，蒜泥,、香油,、香菜、蔥花,、芝麻醬等多種小料隨心搭配,，慶豐包子鋪近日也在部分門店中新添了自助小火鍋，每天14時(shí)后開始供應(yīng)。慶豐包子鋪新街口店店長(zhǎng)孫明稱,，目前,，店里有麻辣和清湯兩款鍋底。價(jià)格上,，全素小火鍋的團(tuán)購(gòu)價(jià)是21.9元,。

慶豐包子鋪副經(jīng)理孫毅告訴北京商報(bào)記者表示，慶豐包子鋪對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行了全面升級(jí),，推出了2.0版本的門店,，部分門店將陸續(xù)進(jìn)行升級(jí)改造。新門店不僅還原了前身“萬興居”的經(jīng)典炒菜,，還在下午時(shí)段引入了符合現(xiàn)代消費(fèi)者慢生活需求的自助小火鍋。調(diào)研顯示,，自助小火鍋多集中在商業(yè)綜合體,，社區(qū)覆蓋較少。而慶豐包子鋪的門店大多位于社區(qū),，具備服務(wù)社區(qū)居民的天然優(yōu)勢(shì),。同時(shí)，這一升級(jí)也使品牌具備了全天候服務(wù)顧客的能力,。

行業(yè)向精細(xì)化轉(zhuǎn)變

無論是星級(jí)酒店,、湯泉洗浴還是不起眼的早餐店，自助餐模式逐漸成為門店的熱門賣點(diǎn),，門店的火熱也吸引了大量入局者,。京津冀二手餐飲設(shè)備回收商安大為告訴北京商報(bào)記者，2025年開年,，購(gòu)買餐飲設(shè)備的人變得特別多,，其中自助模式的餐飲設(shè)備購(gòu)買需求較高。

紅餐大數(shù)據(jù)顯示,，截至2024年7月,，全國(guó)自助餐總門店數(shù)已超過6萬家。從全國(guó)各區(qū)域的自助餐門店數(shù)分布來看,，華東地區(qū)的自助餐門店數(shù)占比最高,，達(dá)38%。其次是西南,、華北和華中地區(qū),，門店數(shù)占比均超過了10%。具體到城市,，成都,、北京、上海的自助餐門店數(shù)占據(jù)了前三。

事實(shí)上,，從高端海鮮自助到9.9旋轉(zhuǎn)自助火鍋,，自助餐賽道并不是一個(gè)新風(fēng)口，而如今不少企業(yè)入局的原因更多來自于消費(fèi)市場(chǎng)的變化,。在孫毅看來,，當(dāng)前市場(chǎng)對(duì)餐飲店鋪的需求已不再局限于單一品類，消費(fèi)者期望在一家店鋪中既能品嘗到包子,、餃子,、面條等傳統(tǒng)主食，也能享用炒菜,、蓋飯等家常菜肴,，甚至還能體驗(yàn)火鍋等多元服務(wù)。這種需求推動(dòng)了餐飲店鋪向“全能型”發(fā)展,，還要求品類豐富,、價(jià)格親民，同時(shí)兼顧品質(zhì)與性價(jià)比,。餐飲行業(yè)正從單純的“性價(jià)比”競(jìng)爭(zhēng),，逐步轉(zhuǎn)向“質(zhì)價(jià)比”的全面升級(jí)，以滿足消費(fèi)者對(duì)多元化,、高品質(zhì)餐飲體驗(yàn)的追求,。

從業(yè)20余年、北京老牌自助餐品牌比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)指出,，一方面,，自助模式能夠使消費(fèi)者以高性價(jià)比獲得更加豐富的用餐體驗(yàn)；另一方面,，自助餐模式可復(fù)制性強(qiáng),，經(jīng)營(yíng)者能夠大幅節(jié)省人力成本，提升運(yùn)營(yíng)效率,。當(dāng)下的自助餐飲正處于快速迭代階段,，從常見的海鮮烤肉自助逐漸向小型化、精細(xì)化品類轉(zhuǎn)變,。在此背景下,，整個(gè)行業(yè)加速洗牌，使得品牌紛紛創(chuàng)新求變,，不少餐廳都希望通過自助形式降低客單價(jià),，提升性價(jià)比，從而吸引更多客源,。

在九德定位咨詢創(chuàng)始人徐雄俊看來,，當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)于質(zhì)價(jià)比的需求增加,，而自助餐模式正好契合了這一點(diǎn)。再?gòu)氖袌?chǎng)本身來看,，降本增效是熱門話題,，自助餐的優(yōu)勢(shì)便是降低了人力成本，因此有不少企業(yè)開始入局,。餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,，企業(yè)均在通過嘗試不同經(jīng)營(yíng)形式尋找增長(zhǎng)點(diǎn)，但可以確定的是,，無論是自助還是單點(diǎn)模式,，品牌均要找準(zhǔn)自身定位和目標(biāo)客群，以自身差異化來提升綜合競(jìng)爭(zhēng)力,。

找到平衡點(diǎn)

在餐飲行業(yè)的版圖里,，自助餐賽道曾在高端自助品牌金錢豹的引領(lǐng)下，迎來了一段輝煌的爆發(fā)時(shí)期,，而近年來一些聚焦單一品類的自助餐品牌如雨后春筍般興起,，更有非自助餐品牌不斷入局。此外,，自助餐的經(jīng)營(yíng)模式也日益多元化，除了全自助,，半自助,、分時(shí)段自助等模式也為不同消費(fèi)者需求提供了選擇。

如今,，自助餐這一傳統(tǒng)賽道正經(jīng)歷著顯著變革,，眾多品牌紛紛尋求新的發(fā)展路徑以實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)。除了上述提到非自助餐品牌的入局外,，可以看到自助餐品牌也在作出調(diào)整,，最顯著的便是價(jià)格上的變化。除此之外,，還有自助餐品牌增設(shè)了單點(diǎn)形式,，例如鐵板燒自助品牌大漁·觀筵藍(lán)色港灣店就增加了單點(diǎn)模式，還在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上增加了多人套餐,。

不過,，自助餐行業(yè)的發(fā)展并非一帆風(fēng)順，不少品牌在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中折戟沉沙,，面臨被洗牌或淘汰出局的命運(yùn),。曾是美蛙魚火鍋“扛把子”、各地排隊(duì)王的“哥老官”,，2023年底爆改自助模式,，通過低價(jià)策略引流,，一度擴(kuò)張迅速，但不到一年便被曝全國(guó)大面積關(guān)店,。杭州自助餐“性價(jià)比之王”加餐海鮮自助突然退出杭州市場(chǎng),。中高端自助餐品牌赤坂亭、大魚海堂海鮮姿造都被曝出突然停業(yè)的消息,。

資深餐飲連鎖專家文志宏認(rèn)為,，隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇與消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)變，質(zhì)價(jià)比成為當(dāng)下關(guān)注點(diǎn),，自助餐以固定價(jià)格,、自由選擇的模式，滿足了消費(fèi)者對(duì)高性價(jià)比的需求,，且自助餐市場(chǎng)的價(jià)格檔位豐富,，能夠精準(zhǔn)匹配不同消費(fèi)層次的需求，這也是自助餐近期再度熱門的原因之一,。而普通餐廳引入自助餐,、自助餐廳增設(shè)單點(diǎn)服務(wù)的雙向調(diào)整，體現(xiàn)了行業(yè)對(duì)市場(chǎng)變化的靈活應(yīng)對(duì),，具體來說,，傳統(tǒng)餐廳通過自助餐模式吸引價(jià)格敏感型客群，而自助餐廳增加單點(diǎn)服務(wù)則可滿足部分顧客對(duì)精細(xì)化,、個(gè)性化用餐的需求,，兩種模式互補(bǔ)擴(kuò)大受眾覆蓋面。

“如今消費(fèi)者更加理性,，保持品質(zhì)與超高性價(jià)比是自助模式成功的關(guān)鍵,，若一味偷工減料，最終只會(huì)砸了招牌,。”趙志強(qiáng)進(jìn)一步指出,，一般來說，高端自助的客單價(jià)和成本都較高,，雖然毛利在30%左右,，一單的利潤(rùn)并不低，而平價(jià)自助餐的客單價(jià)低,，毛利約為50%—60%,，更依賴客流量來實(shí)現(xiàn)盈利。其實(shí),，無論是高端還是平價(jià)自助,，客流都是盈利的核心要素，有了充足的客流量,，即使毛利較低也能實(shí)現(xiàn)盈利,。以比格比薩為例,，近年迎來了爆發(fā)期，今年一季度同店同比增長(zhǎng)20%,，公司整體業(yè)績(jī)預(yù)計(jì)增長(zhǎng)50%,，利潤(rùn)更是實(shí)現(xiàn)了250%的增長(zhǎng)，均離不開背后的供應(yīng)鏈管理和品質(zhì)把控,。

市場(chǎng)和消費(fèi)需求均不斷變化,，但萬變不離其宗，成本與品質(zhì)均是決定品牌走向的關(guān)鍵,。文志宏表示,，在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的市場(chǎng)環(huán)境下，餐飲業(yè)態(tài)的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于平衡“價(jià)格,、品質(zhì),、成本”三角關(guān)系。價(jià)格決定客群定位,，品質(zhì)與成本直接影響利潤(rùn)空間和品牌口碑,。唯有三者形成良性閉環(huán)，企業(yè)才能在保證持續(xù)盈利的同時(shí),，通過差異化服務(wù)贏得顧客忠誠(chéng)度,，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期發(fā)展。

編輯丨王曉然 實(shí)習(xí)編輯 王若愚

圖片丨北京商報(bào),、視覺中國(guó)

來源：北京號(hào)

作者：北京商報(bào)

流程編輯：U072

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