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好食材看源頭全聚德烤鴨傳承百年的好吃“秘訣”

來源：北京日報客戶端

2025-03-13 20:29

北京烤鴨是京城美食的代表作,，是各地游客,、國際友人到訪北京的必吃佳肴之一，以全聚德為龍頭的一眾烤鴨品牌,，不斷打磨,、雕琢這道傳統(tǒng)大菜，讓其越來越美味,，成為中國美食的一張靚麗名片,。

要保持北京烤鴨的高品質(zhì)，除了歷經(jīng)百年傳承的烹飪工藝外,，原材料也是風味的關(guān)鍵,。“高端的食材，加上傳承百年的工藝”才是全聚德烤鴨名揚海內(nèi)外的底氣,。161年前,，全聚德創(chuàng)始人楊全仁就努力尋覓北京最優(yōu)質(zhì)的填鴨制作鴨坯，讓全聚德烤鴨擁有了不一般的獨特風味,，成就家喻戶曉的經(jīng)典品牌,。

為烤鴨而生的優(yōu)秀填鴨品種

全聚德掛爐烤鴨的技藝代代傳承，并在持續(xù)百年的創(chuàng)新中越發(fā)精湛,，與此同時,，作為最關(guān)鍵的原料，北京填鴨的品質(zhì)和風味也同樣在現(xiàn)代育種和飼養(yǎng)技術(shù)的賦能下不斷改良,。相比100多年前,，科技的發(fā)展為傳統(tǒng)美食帶來了更多的可能性，全聚德能選用更高品質(zhì),、更能發(fā)揮出掛爐烤鴨風味的填鴨品種,，這就是業(yè)界知名的“南口1號北京鴨配套系”，這是由北京金星鴨業(yè)有限公司（簡稱“金星鴨業(yè)”）于2006年自主培育且擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的畜禽品種,。也是一個專為北京烤鴨而生的品種,，其肉質(zhì)、外觀,、脂肪含量比例等指標更加符合正宗北京烤鴨對鴨坯食材的要求,。

作為與全聚德緊密合作多年的“老朋友”，金星鴨業(yè)被譽為“北京鴨的搖籃”,，2018年被授權(quán)為國家級北京鴨地理標志農(nóng)產(chǎn)品首家使用單位,，70余年專注為烤鴨市場提供正宗地道的烤鴨食材。既傳承了千年的古法填飼工藝,，又在勞動效率和填鴨品質(zhì)上做出了工藝創(chuàng)新,。持續(xù)多年的合作讓雙方對彼此需求都十分了解,，金星鴨業(yè)為全聚德生產(chǎn)的北京填鴨個體體重普遍大于其他餐飲同行業(yè)，更能充分體現(xiàn)“南口1號北京鴨配套系”品種的優(yōu)勢,，全聚德烤鴨的皮間脂,、肌間脂、不飽和脂肪酸均更加豐富,，肉質(zhì)也更加細膩,。

科學飼養(yǎng)鑄就的高品質(zhì)

與鄉(xiāng)村常見的雞鴨散養(yǎng)不同,，北京填鴨的飼養(yǎng)是一個門檻很高的技術(shù)活,，科學流程和精心的照料是保證品質(zhì)的關(guān)鍵。金星鴨業(yè)養(yǎng)殖北京填鴨的飼料經(jīng)過了嚴格的配比,，飼料營養(yǎng)研發(fā)團隊根據(jù)不同季節(jié),、不同生長階段制定專門化飼料營養(yǎng)標準，并視鴨群情況定向調(diào)整微量元素,、維生素,、氨基酸等添加水平，保證每一只鴨子健康生長,，且具有一致的高品質(zhì),。

金星鴨業(yè)的北京填鴨在干凈且綠色環(huán)保的“發(fā)酵床”上生長，松軟干燥舒適,。填鴨采用低密度養(yǎng)殖,，保證每一只鴨子都具有充足的活動空間，更自由的活動讓鴨坯品質(zhì)更優(yōu)秀,。

完美口感與品質(zhì)安全,，缺一不可

專業(yè)精心的飼養(yǎng)保證了全聚德烤鴨鴨坯的高品質(zhì)，更細嫩的肉質(zhì)和更豐富的脂肪都為掛爐烤鴨風味的釋放提供了基礎(chǔ),，肌肉分布均勻,，且肌肉纖維達到1264根/平方毫米，鴨坯皮下脂肪厚度可達8毫米,，皮脂率可達42%,，烤制后肉質(zhì)細嫩多汁，口感細膩,，散發(fā)著濃郁的鴨肉自然香氣,，無腥味雜味，即便不蘸醬也是一種難得的美味體驗,。

民以食為天,，食以安為本。為了確保食品安全萬無一失,，金星鴨業(yè)為全聚德提供的鴨坯都能做到全程質(zhì)量可追溯,。每一只鴨子都有一套完整的從源頭到餐桌的 “生長檔案” 和獨有的“身份證”,。消費者可掃碼得知產(chǎn)品生產(chǎn)全過程，全部生產(chǎn)信息納入國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯平臺,。