“老字號(hào)”套餐加入新品,，上門私廚帶來新體驗(yàn),，半成品年菜銷售火熱

透過小年夜飯桌看消費(fèi)

融入新品、推出套餐,，“老字號(hào)”預(yù)訂火爆

小年夜,，傍晚5點(diǎn)，剛搬到北京市西城區(qū)南菜園街的晉陽飯莊總店已經(jīng)顧客盈門,。門口,，不少顧客排隊(duì)等著叫號(hào)；店內(nèi),，一層14張散臺(tái)已經(jīng)全部“滿員”,，二層、三層的12個(gè)包間也早早就被預(yù)訂出去。

“趕著春節(jié)前試營(yíng)業(yè),，生意很火爆,，散臺(tái)翻臺(tái)率甚至超300%，每天閉餐時(shí)間都要延后,。”門店負(fù)責(zé)人秦帥邊說邊接起響個(gè)不停的訂餐電話。遷至南菜園街后,，晉陽飯莊取消了包間費(fèi),，客單價(jià)下調(diào)了約30%。試營(yíng)業(yè)期間,，顧客到店消費(fèi)還可享九折優(yōu)惠,，吸引不少新老顧客打卡。

張先生是晉陽飯莊的老主顧,。“我家就住在虎坊橋附近,，從小就愛吃他們家的香酥鴨、過油肉和小燉肉刀削面,。趁著小年,，全家一塊來‘撮一頓’，熟悉的味道,，也是家的味道,、年的味道！”張先生說,。

不只是遷址的晉陽飯莊,，“中軸線上美食明珠”鼓樓馬凱餐廳、“魯菜泰斗”同和居,、別具特色的“烤肉宛”……臨近春節(jié),，京城一眾餐飲“老字號(hào)”生意紅火。在“老字號(hào)”預(yù)定一桌年夜飯,，滿足了顧客對(duì)傳統(tǒng)口味,、熟悉年味的追求。

傳統(tǒng)手切鮮羊肉肉質(zhì)緊實(shí),、立盤不倒,；風(fēng)味羊肉串外焦里嫩、鮮嫩多汁……在東來順,，兩道招牌菜依舊賣得最好,。今年，東來順精心推出“闔家歡樂宴”等6款不同價(jià)位的特色年夜飯?zhí)撞?，在?shí)現(xiàn)“豐儉由人”的同時(shí)也將“看家菜”盡數(shù)囊括,，每份套餐還附送水餃，讓年夜飯的氛圍更濃郁。

既傳承經(jīng)典,，也不斷創(chuàng)新,，“老字號(hào)”不斷為顧客帶來新體驗(yàn)。“我們的套餐里不僅有經(jīng)典菜肴,，還特別加入了冰淇淋雪花肥牛,、小羊布丁等新品甜點(diǎn)，希望能滿足消費(fèi)者多元化的就餐需求,。”東來順集團(tuán)副總經(jīng)理王田介紹,，“目前東來順王府井店等多個(gè)門店年夜飯預(yù)訂率已達(dá)100%。西直門店有16個(gè)包間,，除夕夜也全部預(yù)訂出去了,。一般門店預(yù)訂得提前1—2周，中心門店則要提前1個(gè)月以上才能預(yù)訂到,。”

私廚定制,、美味到家，上門廚師受歡迎

“麻婆豆腐可以擺盤了,！”“奶油菌菇湯點(diǎn)綴朵小紅花,。”“下午4點(diǎn)先把鹵菜上齊。”……重慶市兩江新區(qū)大竹林街道江與城小區(qū)的陳女士家中,，只見一個(gè)穿著白色廚師服,、頭戴廚師帽的人，正來回在廚房和餐桌間奔波,，緊盯著每一道菜的進(jìn)度,。

這是玉心竹私廚上門團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人鄧小磊，一個(gè)從高端餐飲轉(zhuǎn)戰(zhàn)私廚領(lǐng)域的廚師,。80后的他組建了29人的小團(tuán)隊(duì),，有人負(fù)責(zé)做川菜、有人擅長(zhǎng)法餐,，還有人是日料行家,，團(tuán)隊(duì)成員還包括擺盤、上菜,、洗碗全流程服務(wù)的相關(guān)人員,。

下午1點(diǎn)，鄧小磊從公司備餐間驅(qū)車抵達(dá)該小區(qū),。今天的客戶偏愛海鮮,，他準(zhǔn)備了東星斑等食材，還有爆炒泥鰍,、火爆羊肚等口味偏重的本地菜,。三大袋食材,、兩大箱廚具塞滿了面包車后備箱。

與傳統(tǒng)餐廳預(yù)訂不同,，上門私廚提供“廚師上門”和“私宴定制”兩種選擇,，“私宴定制”屬于包工包料全流程服務(wù)；而“廚師上門”只包含烹飪服務(wù),，需要客戶自己確定菜單,、準(zhǔn)備食材等。今天的客戶預(yù)定的是“私宴定制”,。“套餐包含12道家常菜,，還贈(zèng)送餐具租賃、洗碗擺盤等服務(wù),。”

鄧小磊到時(shí)，團(tuán)隊(duì)成員已經(jīng)完成了前菜準(zhǔn)備,?；ㄙM(fèi)4個(gè)小時(shí)，一盤盤精致的菜肴被端上桌：鮮嫩的三文魚片精心排列成愛心形狀,；處理好的翹殼魚完整地置于盤中,，表面淋上金黃熱油；個(gè)頭飽滿的蝦裹著一層紅亮的醬汁,；濃稠的金黃湯汁包裹著雞肉,、花膠、鮑魚三重食材……

看著眼前精致豐盛的菜肴,，陳女士頻頻拍照,。今天一家四代同堂，為了這頓小年夜飯都換上了新裝,。陳女士穿了件中式的外套,，還給媽媽、外婆,、女兒都安排了同款紅毛衣,。“過小年不想出去吃，更不想叫外賣,，想吃到好味道,，上門私廚就是解放雙手的不錯(cuò)選擇。”陳女士說,，她打算等幾天再約一次私廚家宴,，把朋友們請(qǐng)到家里來吃。

“單小年夜這天,，就已經(jīng)有10多場(chǎng),。目前,，直到大年初一的場(chǎng)次都被預(yù)約完畢。”鄧小磊直言,，今年的預(yù)訂很火熱,，“非節(jié)假日期間月銷售額在10萬元左右，今年1月因?yàn)榇汗?jié),，銷售額預(yù)計(jì)要超30萬元,。”

操作方便、美味快捷,，半成品年菜銷售熱

小年夜,，在武漢市盒馬鮮生凱德廣場(chǎng)西城店半成品菜區(qū)，冷藏柜里早已擺滿了各地的特色美食,，這讓第一次在武漢過春節(jié)的徐先生心里踏實(shí)不少,。“今年家人都來和我過年，我也是第一次給他們做年夜飯,，之前還擔(dān)心做不好,，現(xiàn)在信心足了。”徐先生笑著說,。

徐先生是90后,，此前自己做飯并不多。“這個(gè)菜要怎么做,？”在一款鹵肉拼盤前,，徐先生問導(dǎo)購員。“只要把拼盤的菜放在微波爐里加熱3分鐘,，自己再配一些調(diào)料,，就能直接吃了。”導(dǎo)購員說著,，便領(lǐng)徐先生到一旁的試吃臺(tái),，用牙簽給他挑了一小塊做好的鹵肉，“我們的半成品菜都可以嘗一下,。”

為確保半成品年菜的口味能被大多數(shù)消費(fèi)者接受,，對(duì)于大多數(shù)半成品年菜，盒馬鮮生會(huì)給生產(chǎn)廠家制定菜品的制作標(biāo)準(zhǔn),。“制作標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)大多數(shù)消費(fèi)者的口味確定的,，我們也會(huì)根據(jù)本地人的口味習(xí)慣，調(diào)整一些菜品的酸辣度等,。”盒馬鮮生凱德廣場(chǎng)西城店?duì)I運(yùn)副店長(zhǎng)夏磊說,。不僅如此，菜品的配料,、數(shù)量,、制作流程,，盒馬鮮生也都會(huì)派工作人員全流程監(jiān)管。“對(duì)于一些非遺美食,，為了確保味道更正宗,，我們主要還是采納生產(chǎn)方的制作技藝。”夏磊說,。

“這些半成品菜怎么保鮮,？”徐先生繼續(xù)問。“這些菜品從生產(chǎn)制作到貨架,，一直有冷鏈監(jiān)管,。”導(dǎo)購員介紹，半成品年菜冷藏保質(zhì)期一般在5至8天,，保存方法也都會(huì)標(biāo)注在包裝盒上,，在保質(zhì)期截止的前3天左右，這些菜就會(huì)被送往盒馬鮮生的折扣店售賣,。

逛了一圈,，徐先生購買了幾個(gè)肉食和一個(gè)湯。正準(zhǔn)備離開時(shí),，他又被一款精美的年夜飯?zhí)撞臀×恕?ldquo;這款套餐有牛羊肉、海鮮,、湯等15種菜,，價(jià)格是888元，如果喜歡可以在線上平臺(tái)預(yù)定,。”導(dǎo)購員介紹,，顧客下單后，菜品最快在30分鐘送達(dá),。據(jù)介紹,，為了給顧客更多選擇，盒馬鮮生今年共推出了5款不同價(jià)格的年夜飯?zhí)撞?，價(jià)格在488元至1988元之間,。“這些套餐將在1月27日之后開始配送，目前都是預(yù)售狀態(tài),。”夏磊說,，“現(xiàn)在，我們的半成品年菜每天銷量都增長(zhǎng)25%以上,。”

在導(dǎo)購員的指導(dǎo)下,，徐先生點(diǎn)開了盒馬APP，將888元的年夜飯?zhí)撞头胚M(jìn)了購物車,。“有了半成品菜,，今年我也能成為年夜飯大廚,。”徐先生說。

來源：人民日?qǐng)?bào)

作者：王洲 王欣悅 吳君

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