酸蘿卜,、酸豇豆,、酸黃瓜……光是聽(tīng)這一連串的報(bào)菜名,，是不是已經(jīng)牙根發(fā)軟,、口舌生津了。

 

“泡菜”,，作為一門時(shí)間與溫度交織的藝術(shù)的產(chǎn)物,，在我國(guó)可以說(shuō)是遍地開(kāi)花。湖南的酸蘿卜老鴨湯,、川渝的酸豆角肉沫,，當(dāng)然，還有東北的酸菜——一到深秋,，一車一車的白菜運(yùn)到小區(qū)樓下,，待秋風(fēng)把它們吹到表皮發(fā)干，再請(qǐng)出家里酸菜缸與壓缸石,，靜候一段時(shí)間,，就成了冬日餐桌上的酸菜白肉、酸菜粉條,、酸菜火鍋……

但是,，這些年關(guān)于泡菜的各種說(shuō)法，卻讓人有些不知怎么辦才好——有人說(shuō)泡菜含有亞硝酸鹽,，可能致癌,，也有人說(shuō)泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌,，所以泡菜是健康食品,。到底哪種說(shuō)法才正確？今天我們就來(lái)說(shuō)清楚～

泡菜是怎么制作的,？

雖然不同地方的泡菜在制作上可能有一定區(qū)別,，但總的來(lái)說(shuō)，都是把蔬菜放在一個(gè)大壇子里,，倒上鹽水,，讓水沒(méi)過(guò)菜，再封好罐子,，利用乳酸菌發(fā)酵分解食物中糖類并釋放酸,。

一罐優(yōu)秀的泡菜，需要滿足三個(gè)字——“鮮”“酸”“脆”,。

縱觀人類迷戀的味道,，鮮味當(dāng)排第一,。食物中的鮮味常常來(lái)自一些呈鮮味氨基酸，如谷氨酸,、天冬氨酸,、賴氨酸、酪氨酸等,。無(wú)論是魚(yú)羊之鮮美，還是菌菇的鮮味,，都離不開(kāi)呈味氨基酸,。我們炒菜用的味精、雞精以及各種主打鮮味的調(diào)味料,，都離不開(kāi)上述呈味氨基酸的加持,，例如味精的主要成分就是谷氨酸鈉。

由乳酸菌主導(dǎo)的泡菜發(fā)酵過(guò)程,，會(huì)產(chǎn)生大量的呈鮮味氨基酸,。研究發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是四川泡菜,、江西鹽菜和東北酸菜,，發(fā)酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸,、丙氨酸,、天冬氨酸等氨基酸。雖然不同種類的發(fā)酵蔬菜中氨基酸的種類不同,、含量也會(huì)隨著發(fā)酵時(shí)間而變化,，但總之，這些鮮味物質(zhì)的存在,，就是泡菜美味的基礎(chǔ),。

乳酸菌發(fā)酵還會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸。這種酸味并不像醋帶來(lái)的酸味那樣“刺激”,，而是更偏溫和,、帶有特殊的酸香味，這是有機(jī)酸在發(fā)酵過(guò)程中不斷變化,，產(chǎn)生醇類,、酯類物質(zhì)的結(jié)果。

“脆”并不是一種味道,，而是一種口感,。人們對(duì)“脆”的喜愛(ài)，可以說(shuō)源于本能：一方面來(lái)自對(duì)新鮮的渴望——脆的水果,、蔬菜通常代表著水分充足,、新鮮飽滿,；一方面來(lái)自對(duì)烹飪后酥脆口感的向往。酥脆的食物往往經(jīng)過(guò)了烘烤或油炸,，發(fā)生了能帶來(lái)香味,、誘人色澤和味道的美拉德反應(yīng)。

而比起其他腌制菜,，泡菜獨(dú)一份兒的脆,，就贏得了更多人的喜愛(ài)。泡菜的“脆度”不僅受到腌制蔬菜新鮮程度的影響,，還和腌制時(shí)間長(zhǎng)短,、腌制溫度、泡菜壇子里的pH值都有關(guān)系,。所以說(shuō),，泡菜看似簡(jiǎn)單，可新手成功率卻不高,。高手們正是在上述細(xì)節(jié)中積攢經(jīng)驗(yàn),，才能腌制出脆爽酸香的美味泡菜。

泡菜致癌,、高鹽,、不健康？

近些年,，由于生活觀念的變化,，很多人對(duì)泡菜的印象從“好吃、便宜,、方便”變成了“致癌,、高鹽、不健康”,，泡菜真的不能吃了嗎,？

首先，得承認(rèn),，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康程度上,，泡菜的確遠(yuǎn)不比上新鮮蔬菜。一方面,，腌制過(guò)程讓新鮮蔬菜中的維生素大大流失,；另一方面，無(wú)論哪種方法做泡菜,，都免不了用到大量鹽,，長(zhǎng)期大量吃泡菜的確會(huì)增加高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。另外,，長(zhǎng)期高鹽飲食還是胃癌的危險(xiǎn)因素,。

不過(guò),，泡菜高鹽帶來(lái)的危害還取決于我們吃多少、吃的頻次如何,。只要能控制吃的頻次和數(shù)量,，也能很好地降低高鹽帶來(lái)的不利影響。

其次,，泡菜的另一個(gè)健康隱患是亞硝酸鹽,。蔬菜在腌制過(guò)程中，其中的硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,，亞硝酸鹽在胃里可以進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為亞硝胺,，亞硝胺是一種很容易引起消化道癌癥的致癌物。

雖然亞硝胺致癌,，但并不意味著泡菜就是“毒藥”。亞硝酸鹽的產(chǎn)量是會(huì)隨著腌制時(shí)間的長(zhǎng)短發(fā)生變化的,。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)算,，腌制菜中亞硝酸鹽含量先是逐漸上升，大約在腌制一周至兩周時(shí)達(dá)到高峰,，在20天后會(huì)逐漸降低到國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi),，到30天后通常可以達(dá)到3毫克/1000克,，符合我們國(guó)家《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量（GB2762-2017）》對(duì)腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量的規(guī)定——不超過(guò)20毫克/1000克,。這意味著，我們完全可以根據(jù)腌制時(shí)間來(lái)合理規(guī)避亞硝酸鹽的危害,。

 

泡菜含有乳酸菌

是健康的“發(fā)酵產(chǎn)品”,？

關(guān)于泡菜，現(xiàn)在還有一種說(shuō)法是稱它為“腸道保健品”,，能改善腸道菌群,，這種說(shuō)法又有沒(méi)有道理呢？

有實(shí)驗(yàn)證實(shí),，泡菜等發(fā)酵食品能補(bǔ)充腸道益生菌,，并發(fā)揮減少人體炎癥反應(yīng)等作用。但考慮到這些益生菌主要存在于泡菜湯中,，而且泡菜本身高鹽,，依然不推薦您靠多吃泡菜來(lái)獲得腸道益生菌。

我們可以通過(guò)酸奶,、奶酪等更健康的發(fā)酵食品獲得益生菌,。腸道菌群正常的朋友也不需要額外補(bǔ)充太多益生菌。只需注意飲食均衡,，多吃富含膳食纖維的新鮮蔬菜和粗雜糧,，也可以促進(jìn)腸道菌群的健康生長(zhǎng),。

這樣吃泡菜

健康風(fēng)險(xiǎn)更低

由此可見(jiàn)，想要安心吃泡菜,，無(wú)非就是在好吃與健康之間找個(gè)平衡,。可以參考下面這些方法,，降低吃泡菜健康風(fēng)險(xiǎn)：

  1. 自制泡菜可以直接購(gòu)買純?nèi)樗峋蹃?lái)發(fā)酵,。通過(guò)避免雜菌的存在而降低產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性。
  2. 延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間：盡量在腌制20天到1個(gè)月以后再開(kāi)始吃,。
  3. 做好密封：無(wú)論是腌制期間還是開(kāi)吃之后,，都應(yīng)該注意密封，避免雜菌進(jìn)入,，增加亞硝酸鹽含量,。
  4. 低溫冷藏：開(kāi)吃后，可以利用低溫冷藏來(lái)延緩亞硝酸鹽的產(chǎn)生速度,。
  5. 不購(gòu)買小攤小販的散裝泡菜,。這些非正規(guī)產(chǎn)品有可能存在腌制時(shí)間不夠長(zhǎng)、發(fā)酵菌種不純等問(wèn)題,，使得亞硝酸鹽含量較高,，增加健康風(fēng)險(xiǎn)。
  6. 少量吃,、吃之前用水沖洗,。
  7. 用泡菜代替鹽來(lái)燉菜或炒菜。這種做法不僅能搭配更多的新鮮蔬菜,，補(bǔ)充泡菜中缺乏的維生素,，還可以起到“減鹽”的效果，一舉兩得,！

一夜?jié)nVS洗澡泡菜VS傳統(tǒng)泡菜

哪種更推薦,？

這些年，泡菜的花樣越來(lái)越多,。從充滿日式小清新風(fēng)的“一夜?jié)n”泡菜,，到川渝一帶的洗澡泡菜（也叫跳水泡菜），這些泡菜和傳統(tǒng)泡菜相比,，哪種更推薦呢,？

所謂一夜?jié)n，和洗澡泡菜/跳水泡菜一樣,，都是只需數(shù)小時(shí)或隔夜腌制就能吃的泡菜,。這和傳統(tǒng)泡菜一個(gè)月甚至更長(zhǎng)的腌制時(shí)間差別巨大，顯得更加方便。

若從風(fēng)味上說(shuō),，肯定是腌制時(shí)間更長(zhǎng)的傳統(tǒng)泡菜滋味濃郁,，畢竟發(fā)酵過(guò)程可以產(chǎn)生更多的酸類、酯類,、醇類等風(fēng)味物質(zhì),。當(dāng)然，也有人覺(jué)得洗澡泡菜雖然酸香味不夠馥郁,，但勝在爽口脆嫩,。這屬于各花入各眼的主觀判斷，暫且不提,。

若從食品安全的角度看,，腌制時(shí)間超過(guò)一個(gè)月的傳統(tǒng)泡菜，其中亞硝酸鹽含量已經(jīng)很低,，通常低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全限值,，適量攝入不會(huì)威脅健康。而一夜?jié)n,、洗澡泡菜/跳水泡菜由于腌制時(shí)間非常短,，亞硝酸鹽還沒(méi)來(lái)得及大量產(chǎn)生。再加上這類短時(shí)間泡菜往往會(huì)加入白酒且低溫冷藏保存,，也不利于雜菌繁殖和產(chǎn)生亞硝酸鹽。因此,，在能保證腌制衛(wèi)生的情況下,，也是安全的。但這類泡菜最好2～3天內(nèi)吃完,，否則亞硝酸鹽含量將會(huì)逐漸升高,。

從含鹽量的角度來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)泡菜含鹽量高,，但一夜?jié)n,、洗澡泡菜/跳水泡菜也未見(jiàn)得就更低。這類泡菜為了腌制方便和增加風(fēng)味,，首先要用大量鹽“殺”出蔬菜中的水分,，腌制時(shí)還要加入鹽和大量糖（有些配方中，腌制兩根白蘿卜加一根黃瓜就用到100克糖）,。如果一次性吃太多,，也會(huì)增加鹽和糖的攝入量，對(duì)于血壓和血糖的平穩(wěn)有不利影響,。

由此可見(jiàn),，這兩類泡菜，只要注意腌制時(shí)間和腌制過(guò)程的衛(wèi)生,，在安全方面應(yīng)該都沒(méi)有太大問(wèn)題,，美味也各有特色,。唯一需要注意的是，控制好攝入量,，只當(dāng)小菜偶爾嘗鮮,，才是明智的做法。

來(lái)源：科普中國(guó) 央視新聞客戶端

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