地方特色火鍋?zhàn)呒t并非偶然，其背后是對(duì)供應(yīng)鏈的精心打造,、對(duì)品牌管理的嚴(yán)格要求以及對(duì)餐飲行業(yè)的深刻理解,。

貴州酸湯牛肉火鍋 圖源：IC photo

天氣冷了,，冬天的第一頓火鍋該涮起來(lái)了。除了麻辣的牛油火鍋,、鮮香的菌子火鍋、清淡的潮汕牛肉火鍋,、經(jīng)典的涮羊肉火鍋之外,，今年的火鍋市場(chǎng)上，小眾地方口味火鍋異軍突起,。尤其是酸味火鍋，如云南酸菜牛肉火鍋,、東北酸菜白肉火鍋、貴州酸湯牛肉火鍋,、酸湯奪奪粉火鍋,，再加上此前已經(jīng)火起來(lái)的海南糟粕醋火鍋，可謂一鍋“酸”遍天南海北,。

美團(tuán),、大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，截至11月24日，“酸湯,、酸菜”等特色酸火鍋搜索量同比增長(zhǎng)340%,，在平臺(tái)上線相關(guān)主題套餐的餐飲商戶數(shù)同比增長(zhǎng)168%。

這些小眾的地方特色口味火鍋如何風(fēng)靡全國(guó)？為何是酸火鍋獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷,？

線上線下開(kāi)花

11月24日中午1點(diǎn),，海底撈火鍋北京牡丹園店依然排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。大堂經(jīng)理許寶亮告訴記者：“進(jìn)入冬天,，這2個(gè)月生意比之前更忙碌,，每天接待量都達(dá)到400多桌。”

坐下后，許寶亮熱情地推薦了今年新出的貴州雷山酸湯鍋。“里面添加了用非遺技藝發(fā)酵的雷山魚(yú)醬酸,，比酸甜口的番茄鍋底多一點(diǎn)酸辣，清爽解膩,，適合搭配黃金針菇,、素魔芋、薄切牛肉等菜品,，賣得很不錯(cuò),。”許寶亮介紹,，差不多每四五桌客人中就會(huì)有人點(diǎn)這款酸湯鍋,；吃過(guò)的人里80%都說(shuō)好吃。

據(jù)海底撈統(tǒng)計(jì)，“雷山酸湯鍋”上架2個(gè)多月銷量就超90萬(wàn)份，點(diǎn)擊量達(dá)到了公司內(nèi)部評(píng)價(jià)的“爆品標(biāo)準(zhǔn)”,。

帶有濃郁地方特色的火鍋們不僅在老牌火鍋門(mén)店站穩(wěn)了腳跟，還自立門(mén)戶,，闖出了新天地,。洱火云南酸菜牛肉火鍋全國(guó)首家門(mén)店去年12月才開(kāi)業(yè),，不到一年時(shí)間,，已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)了20多家店，其中北京15家,，幾乎每家到飯點(diǎn)都要排隊(duì),。

“這個(gè)火鍋口味是我們?cè)谠颇喜娠L(fēng)半年才發(fā)掘出來(lái)的,。”洱火聯(lián)合創(chuàng)始人于莉告訴記者,，在當(dāng)下的餐飲行業(yè)中,，洱火門(mén)店經(jīng)營(yíng)情況算得上優(yōu)異，“消費(fèi)者很喜歡湯底里的蘿卜絲,，還有搭配的云南小吃”,。

線上平臺(tái)也同樣捕捉到了這股新趨勢(shì)。叮咚買(mǎi)菜火鍋季項(xiàng)目負(fù)責(zé)人劉文昌表示,，平臺(tái)觀察到一些小眾火鍋口味逐漸大眾化,，如貴州地?cái)偦疱仭V西螺螄粉鴨掌豬蹄鍋,、貓山王榴蓮清遠(yuǎn)雞打邊爐等,。所以，叮咚買(mǎi)菜在今年火鍋季推出了貴州地?cái)偦疱?、云南酸菜牛肉火鍋,、單縣羊肉湯等13款有料市井火鍋和上百款區(qū)域特色食材，比如酸角汁和特制的柴火糊辣椒,，盡量還原當(dāng)?shù)仫L(fēng)味,。

盒馬今年上線的鍋底類商品中，同樣有超過(guò)一半是“酸口”,。盒馬火鍋新品研發(fā)采購(gòu)人員斯雷介紹,，新研發(fā)的四川渣渣牛肉鍋、貴州紅酸湯,、云南酸菜牛排煲,、海南糟粕醋等地方特色火鍋受到了各地消費(fèi)者的熱烈歡迎。

滿足消費(fèi)需求

酸甜苦辣咸,，酸在五味之中排名第一,，可這么多年來(lái)，酸火鍋一直不如辣火鍋風(fēng)靡,。今年怎么就翻了身,？

“主要是因?yàn)樗峄疱伣】怠⒌椭?，非常符合?dāng)下消費(fèi)者的飲食需求,。”于莉解釋說(shuō)，洱火的酸蘿卜采用乳酸菌發(fā)酵,，湯底則使用高山蔬菜發(fā)酵而成,，不添加油脂和糖，僅加入一點(diǎn)紅油,。而且酸口味非常適合涮素菜,，多吃也不怕長(zhǎng)胖。

斯雷也認(rèn)為,，健康是酸火鍋?zhàn)畲蟮馁u點(diǎn)之一,。大多數(shù)酸火鍋在調(diào)料上主要依靠天然食材，口味醇厚,、層次豐富,，但油和鹽的使用量并不多。同時(shí),，自然發(fā)酵后的酸湯還具有促進(jìn)消化的作用,，有助于減輕腸胃負(fù)擔(dān)，很符合消費(fèi)者追求健康的需求,。

在北京從事互聯(lián)網(wǎng)工作的楊洋告訴記者：“我是重慶人,，以前特別愛(ài)吃牛油火鍋，覺(jué)得麻辣滾燙才夠味,。但今年嘗試了酸火鍋后,，我發(fā)現(xiàn)它的味道也很重口，而且更加爽口,。”

酸火鍋流行的第二個(gè)秘訣是性價(jià)比,。在美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)上,，洱火的雙人餐僅售118元,，三人餐也只需159元，折合人均不到60元,。同樣受到年輕人追捧的重慶火鍋品牌楠火鍋的雙人餐最低152元,。同時(shí)，大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)顯示,，酸菜牛肉,、渣渣牛肉、奪奪粉等火鍋在北京的人均價(jià)格基本在60元至80元之間,。

雖然價(jià)格降低了,，但情緒價(jià)值并沒(méi)有打折?；疱伒暌恢笔悄贻p人的社交場(chǎng)所,，眾口難調(diào)在火鍋店最容易達(dá)成一致。而且,，年輕人吃的是氛圍,，需要發(fā)朋友圈，在這一點(diǎn)上酸火鍋們下足了功夫,。于莉介紹,，酸火鍋同樣紅彤彤的,，非常上鏡。洱火還特意定制了一人多高的五彩燈罩,，使用竹木桌椅營(yíng)造鄉(xiāng)野氛圍,，并為服務(wù)員定制了民族服裝，當(dāng)客人進(jìn)店時(shí),，他們會(huì)高喊“歡迎光臨阿力阿布”,。這些都是為了滿足消費(fèi)者的打卡需求，方便他們轉(zhuǎn)發(fā)社交平臺(tái),，把一頓火鍋吃出新意,。

推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)

地方特色火鍋?zhàn)呒t并非偶然，其背后是對(duì)供應(yīng)鏈的精心打造,、對(duì)品牌管理的嚴(yán)格要求以及對(duì)餐飲行業(yè)的深刻理解,。

把地方火鍋從特色小吃變成食品工業(yè)的過(guò)程，并不是換種形式煮火鍋那么簡(jiǎn)單,。以海南糟粕醋火鍋為例,，其中的酸味來(lái)源于用酒糟發(fā)酵后的醋酸，但海南本地糟粕醋多為小作坊生產(chǎn),，品質(zhì),、產(chǎn)量均無(wú)法滿足全國(guó)的供應(yīng)需求。為了尋找口味更佳的糟粕基底,，盒馬團(tuán)隊(duì)走訪多家酒廠,，最終選定湖南特產(chǎn)“長(zhǎng)樂(lè)甜酒”的釀造用米。

大多數(shù)酸湯鍋底都采用發(fā)酵技術(shù),。由于發(fā)酵技術(shù)限制,、運(yùn)輸成本高等原因，酸湯此前難以在全國(guó)范圍推廣,。近年來(lái),，一批供應(yīng)鏈企業(yè)開(kāi)始運(yùn)用科學(xué)的配方和工藝生產(chǎn)酸湯，確保發(fā)酵出來(lái)的酸湯產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定,，由此才實(shí)現(xiàn)了批量工業(yè)化復(fù)制,。

以雷山酸湯鍋為例，海底撈根據(jù)業(yè)內(nèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn),，建立了農(nóng)產(chǎn)品追溯體系,，并對(duì)當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)合作企業(yè)進(jìn)行了工藝幫扶和技術(shù)指導(dǎo)，以實(shí)現(xiàn)規(guī)范化,、工藝化生產(chǎn),。在確保口味獨(dú)特,、產(chǎn)品安全和產(chǎn)量穩(wěn)定后,，海底撈還對(duì)酸湯鍋底進(jìn)行了口味微調(diào),，根據(jù)酸度、辣度的不同,，制定出多檔出品標(biāo)準(zhǔn),，使其更適合大眾口味,。

在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的情況下,，加強(qiáng)品牌建設(shè)和市場(chǎng)推廣也成為需要關(guān)注的問(wèn)題。餐飲門(mén)店有著統(tǒng)一的管理規(guī)范,，然而,，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，并不是所有門(mén)店都能嚴(yán)格落實(shí),。比如有的品牌統(tǒng)一為牛肉免費(fèi)搭配的薄荷葉,，在一些門(mén)店就變成了收費(fèi)單點(diǎn)項(xiàng)目，這無(wú)疑會(huì)影響顧客的用餐體驗(yàn),。

盡管地方火鍋生意火爆,，但不代表餐飲行業(yè)可以盲目跟風(fēng)。“這兩年大家更愿意在家里吃飯,，出去吃飯就想吃點(diǎn)不一樣的,，所以地方特色火鍋特別流行。”叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜表示,，“但在吃這件事上,，沒(méi)有一種口味會(huì)永遠(yuǎn)是主流。餐飲行業(yè)必須不斷創(chuàng)新,，才能贏得市場(chǎng)份額,。”他把餐飲行業(yè)比喻為美食界的“巴黎時(shí)裝周”，永遠(yuǎn)在提前研究來(lái)年的流行趨勢(shì),。“今年火鍋的流量密碼是酸辣,，明年流行什么，行業(yè)現(xiàn)在就得琢磨了,。”

來(lái)源：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)

作者：佘穎

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