今日立冬。吃涮羊肉是北方人冬日里的一大美事兒,。你一定猜不到,，清朝的乾隆皇帝是個(gè)超級(jí)“火鍋迷”，一年能吃兩百多頓火鍋,。

 

關(guān)于涮羊肉的發(fā)明者有多種傳說,，最廣為流傳的說法是出自元世祖忽必烈之手。相傳寒冬時(shí)節(jié)忽必烈率軍征戰(zhàn),，某日正到飯點(diǎn),，饑腸轆轆的部隊(duì)未來得及休整，就收到敵軍來襲的情報(bào),。原本打算的架火烤羊顯然已來不及,，忽必烈靈機(jī)一動(dòng)，命眾人用隨身軍刀將羊肉切成薄片,，沸水里迅速煮熟后撒上鹽巴當(dāng)即食用,。這種食羊法尤其適合快節(jié)奏的行軍生活，因此被草原軍團(tuán)沿襲了下來,。

傳說涮羊肉誕生于元代的草原軍團(tuán),。

北京本地不盛產(chǎn)羊肉，但幾百年來卻對羊肉情有獨(dú)鐘,。老北京人推崇的飲食順序里,，“以羊?yàn)橹鳎梗ㄘi）助之,，魚又次焉”,。有食物歷史學(xué)家認(rèn)為，北京涮羊肉是自元代傳播開來的,；也有觀點(diǎn)認(rèn)為,，是同樣來自北方草原的清代滿族人，把嗜羊肉的飲食習(xí)慣帶進(jìn)了北京城內(nèi),。

“涮羊肉清代進(jìn)京”的觀點(diǎn)明顯有更多的史料記載,，記載中常常出現(xiàn)乾隆皇帝這個(gè)“火鍋迷”。乾隆有多愛吃火鍋,？有人統(tǒng)計(jì),，光是乾隆五十四年（公元1789年）這一年里，為他張羅的火鍋就多達(dá)兩百多頓,，可以說火鍋陪伴乾隆皇帝走過春夏秋冬,。乾隆最愛吃的火鍋叫“野意火鍋”,，也叫“滿族火鍋”，吃法來自東北,。按照后人編撰的地方志《奉天通志》的記述,，野意火鍋“以錫為之……中以紅銅為火筒，著炭,，湯沸時(shí),，煮一切肉脯、雞,、魚,，其味無不鮮美。”當(dāng)然野意火鍋豐儉由人,，乾隆吃的火鍋涮食里除了羊肉,，還有野雞、狍子肉和鹿尾等野味,。

清代的火鍋工藝已經(jīng)非常先進(jìn),，圖為當(dāng)時(shí)的琺瑯花卉“囍”字火鍋。

涮鍋?zhàn)赢?dāng)然是人越多吃起來越有氛圍,，所以嘉慶元年正月,，乾隆八十五歲，為了慶祝禪位大典舉辦的那次“千叟宴”,，也選擇了眾人齊涮火鍋的“派對”形式,。這次在寧壽宮皇極殿舉辦的“千叟宴”，與宴者達(dá)3000多人,，這么多人齊開盛宴,，用了多少火鍋？根據(jù)御茶膳房在嘉慶元年正月立的底檔記錄,，答案是將近1600多個(gè)——按照赴宴人數(shù),，把3000多人分成800桌，每桌用兩個(gè)火鍋,。當(dāng)然按身份高低,，桌也分等次，一等桌的火鍋用銀制與錫制,，次等桌的火鍋以銅制。每桌碟子里按照滿漢食俗,，擺有豬肉片,、羊肉片，有的桌上也有鹿肉片,。

“千叟宴”曲終人散,，宮中涮鍋的美味仍久久縈繞，隨著與會(huì)者從宮廷走入民間。依照清末學(xué)者徐珂所編《清稗類鈔》記載,，清末民初時(shí)老北京人把投肉片入湯鍋,，自涮自食的涮火鍋稱為“生火鍋”：“京師冬日，酒家沽飲,，案輒有一小釜,，沃湯其中，熾火于下,，盤置雞魚羊豕之肉片,，俾客自投之，俟熟而食,，故曰‘生火鍋’”,。生火鍋的食材不局限于羊肉，但成文與《清稗類鈔》幾乎同一時(shí)期的《舊都百話》指出,，在京城,，羊肉鍋?zhàn)钍軞g迎：“羊肉鍋?zhàn)樱瑸闅q寒時(shí)最普通之美味,，須與羊肉館食之,。”作者徐凌霄還特別解釋：“此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化,，而成為特別風(fēng)味”,。

供圖：視覺中國

來源：北京日報(bào)客戶端

作者：張慧

記者：李海霞

流程編輯：U022

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